很多关于鸡的菜品都有炸制的步骤,比如烧鸡、扒鸡、香酥全鸡等。
但根据做法不同,炸制的时间和火候也不一样。
比如烧鸡和扒鸡的炸制,主要是为了上色用,所以油温不用太高,炸制的时间也不用太长,只要鸡身变色就可以捞出。
而香酥全鸡,则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊,放在油锅里炸制成熟,所以入锅时候油温不宜过高,避免造成外熟里生的情况。
等到鸡肉差不多熟透的时候,油温升高或者捞出高温复炸,让外皮变得酥脆好吃,而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。
至于现在炸的葫芦鸡,跟这些鸡又不一样。
葫芦鸡是已经完全做熟的鸡,炸的时候只需要把外皮炸酥就行,所以炸的时间一定要短,让鸡皮在最短的时间内变酥。
这就要求油温要很高才行。
甚至光油温高还不行,灶上的火力也要够强,这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。
冯卫国把鸡放进漏勺中之后,就端着漏勺放进了油锅中。
等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺,再从下面慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大锅炸的话,直接把鸡倒放在锅边,鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小,没办法那么炸了,所以只能借助漏勺炸制。”
做熟的鸡不能直接往油锅里放,因为油温太高,鸡刚放进去就会剧烈沸腾,容易让鸡散架。
而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。
锅里的热油在剧烈沸腾,冯卫国拿着勺子,小心的把锅里的鸡翻个面。
等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候,就说明鸡已经炸得差不多了。
毕竟是高温热油嘛,加上灶上的火力全开,整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。
冯卫国拿着漏勺,小心的把锅里的鸡舀出来,然后拿一张竹篾网放在油盆上,把鸡放在上面控油。
接着,他将其他鸡都放进油锅里炸一遍。
炸鸡的时候有一点要注意,就是锅里一次只能下一只鸡,这样才能防止这些鸡在热油的作用在在锅里来回碰撞,最后导致鸡肉散架。
控油完毕的鸡小心的放在盘子里,放的时候要注意,是鸡肚子朝上,而不是鸡背朝上。
这一点要分清,因为这关系着葫芦鸡的造型。
鸡肚子朝上可以让鸡翅膀和鸡腿自然张开,使得外形更接近葫芦形。
当然了,自家做着吃的话怎么摆放都行,没那么多讲究。
摆好之后,还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边,方便蘸着食用。
葫芦鸡做好之后,赵金马不客气的撕掉一只鸡腿便吃了起来,原本说冯卫国做好后他就动手做呢,这会儿却像是完全忘了这一茬一样。
显然,冯卫国做的葫芦鸡让他很是服气。
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