所谓的干烧带鱼,自然不是把带鱼直接放进锅里干制,而是一种没有汤汁的烧制方法。
干烧是一种鲁菜中常见的技法,是将油炸过后的主料经小火烧制,使汤汁浸入主料内或蒸发,成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。
相对于干炸带鱼来说,干烧带鱼多了烧的步骤。
老太太喜欢吃带鱼,以前想吃了都是直接去店里。
但是现在老爷子不咋去店里忙活,所以老太太想吃带鱼的时候,他就直接在家做了。
反正带鱼是冷冻品,平时屯在冰箱的冷冻室就行。
这会儿带鱼已经化开,老爷子拿着剪刀在收拾。
首先用剪刀把带鱼的背鳍剪掉,带鱼的背鳍很硬,而且上面还有尖刺,不剪掉的话吃的时候容易刺到口腔。
另外剪掉背鳍,也能让带鱼的卖相更加美观。
背鳍剪掉之后,老爷子把带鱼的头剁下来,把内脏清理干净,然后把带鱼平放在案板上,开始打花刀。
以前徐拙跟冯卫国学过无骨带鱼,打的是一字花刀。
也就是在带鱼身上每隔半厘米划一刀,在花刀种,算是最简单的刀花。
而这次做干烧带鱼,花刀就稍稍复杂了一些,这次用的是十字花刀。
十字花刀就是在带鱼身上横竖划两刀,让带鱼身上布满十字花纹,这种刀法,对于徐拙来说完全没有难度。
不过这道菜是老爷子在做,徐拙就没有凑过来显摆。
嗯,刚刚因为胡乱发言已经多了个做整鸡的任务,这要再显摆自己,不定给自己安排什么新的活儿呢。
这些大人啊,最不喜欢的就是年轻人胡乱冒头。
很快,老爷子就把整条带鱼打上了花刀。
接着,他用刀把带鱼剁成十厘米左右的小段,放在盆里,开始腌制。
盆里倒入生抽,洒一点食盐,再放入姜丝和葱段,最后淋入一些白酒。
见徐拙在认真的看着自己,老爷子这会儿补充了一句说道:“其实腌制的时候放点鱼露会更好,但是我用不惯那玩意儿,家里没有准备。”
徐拙的关注点却不是这个,而是指着旁边的泸州老窖的白酒瓶问老爷子:“为啥要放白酒啊?”
他本想说放白酒就放白酒呗,买两瓶牛栏山放在厨房不能用吗?
偏偏用这种已经放置了好几年的白酒,实在有些可惜。
不过这话不能说出来,毕竟这是自己人吃的,用什么料都不浪费。
另外就是,老爷子别的没有,就酒多,所以徐拙没有提这茬,免得老爷子说出酒多任性的话。
老爷子笑了笑说道:“腌制带鱼的时候放白酒,能够最大限度的去除鱼肉中的腥味儿,而且还能让鱼肉更加鲜嫩。”
说完之后,他用筷子在盆里拌一下,让所有带鱼都接触到腌料。
然后封上保鲜膜,放在冰箱的冷藏室进行腌制。
带鱼需要腌制一小时,比鸡肉
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