南易望着周文强,不觉有些发呆。
袁老则是目光炯炯地盯着周文强,一瞬都不肯离开,这个年轻人,真是太让他吃惊了。
举手投足间无不暗合自然之道,仿佛任何食材到了他的手中,都会发挥出最完美的效果,他往炉前一站,天下便似再无难为之菜。
这根本就不是做菜,而是暗合大道,‘烹小鲜如治大国,大国治而破红尘’,一份油爆双脆,隐见高者性情。
这......这可是神厨才有的气势啊!
南易发呆过后,便是一脸的茫然。他的本能告诉自己,面前绝对不是一个简单的对手,而是一座高山,高山仰止!
周文强全副心神沉入面前的炒锅中,一时间物我两忘,开火,热锅几秒,手探锅缘后方下入油,油热到九成,下元葱、树椒、姜片。
油爆双脆和一般的菜色不同,辅料和配菜必须要先一步入锅,因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的,甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题,九成厨师都会勾芡,这样做更容易掌握双脆主料的火候;可勾芡带来的最大问题就是脆度下降,别说周文强了,就是南易也不屑为之。
辅料和配菜入锅后,周文强用炒勺拨动几下后轻轻一颠,这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样,从锅底翻起。
“咦?这个时候就开始颠锅了?”
颠锅,让食材在炒锅中自然翻动,配合炒勺就能够令食材受热更为均匀,也是厨师掌控火候的一种手法,所以训练有素的厨师从来不用锅铲,都是一把炒勺走天下。
可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧?猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠,这算是什么操作?
别说南易看得瞪大了眼睛,就连袁老都有些不解。
厨师颠锅讲究的就是个一气呵成,你现在就开始,回头要下主食材的时候是否就要停下呢?
可那就完全失去了颠锅的意义,变成了表演,对提升菜的色香味毫无意义。
南易和袁老带着疑惑,紧紧盯着周文强。
周文强轻轻颠了几下锅后,就见一股油气烟雾从锅底升腾而起,竟然被他用炒勺一引,出了锅缘。
只听‘轰’的一声,炉中火被油气引入锅中,顿时爆起一团火光!
勾火!
此刻周文强脸上不慌不忙,绝对不是二把刀手忙脚乱下弄得锅里起火,而是有意用上了‘勾火’技能。
南易看得目瞪口呆。
勾火是用来爆炒的技能,这本来没有错,可谁听过厨师做‘油爆双脆’的时候,居然敢用这个危险的技能?
这道菜的火候原本就很难掌握,再引火入锅,这样做风险太大了,一个谨慎的厨师可不该如此啊?
南易想起当年父亲的叮嘱,望着周文强微微摇头,这位港岛来的文强同志厨艺确实不凡,可惜还是有些过
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