是选用整块鱼排,片了整齐又漂亮的刀花。裹上面衣油炸之后,一个个金黄色的菱形方格便支棱起来,锁住鱼肉里饱满的汁水。浇汁呈半透明的琥珀色,也不知道是怎么做的,显得又稠厚又清澈,看不出半点儿调料的颗粒感,像是果酱一般覆盖在整条鱼上面。
一入口,酱汁酸甜的味道就忽然绽开,让人充满食欲,仿佛胃部被唤醒了似的。
“这味道……”主厨咂咂嘴,仔细品尝。“真不错。”
他接着夹了一筷鱼肉,脸上露出享受的表情。
面衣裹得不厚,所以吃起来只觉得酥脆,并没有满嘴面粉的乏味。里头的鱼肉事先经过腌制,汁水饱满,口感柔嫩,单独吃就已经很不错,配上表面的浇汁,层层叠叠的鲜美酸甜滋味,足以征服任何不好好吃饭的小朋友。
主厨正在心里感叹这手艺,就听分店长问:“尝出怎么做的没有?对面苏记现在用我们的菜单了,你能不能做个差不多的出来?”
分店长再怎么不愿意也必须承认,同样叫做浇汁脆皮鱼,苏记送过来的这道就是特别地美味。是那种几乎达到完美程度的好,火候跟调味配合地恰到好处,酸甜交织,咸鲜并重,是吃过之后就忘不了的味道。
他寄希望于,店里的厨师能够模仿着做出相似的味道。
但是,主厨却摇了摇头:“这我做不出来。”
“为什么?”分店长皱眉道。“不就是一道浇汁脆皮鱼么,以前还是我们店里的招牌菜,怎么就做不出来?这上面什么都没有,就是酱汁特殊了一些,你难道不能仿出来?”
“虽然菜名一样,可是这个做法跟我们没有半点关系啊。”主厨无奈道。“我们是用番茄酱为主料炒的浇汁,别人是正儿八经自己熬的,里头还过滤了,什么底料都看不见。我就能尝出味道好,酸甜口,里面用了什么调味让我怎么猜?现在市面上五花八门的东西……生抽就有好几十种常见的,糖盐醋也都是,你能一样样尝出来别人用的是什么?就算调味品只需要个大概,但具体分量呢?”
这些话主厨说起来也难为情,好像自己没什么本事,多年厨师当下来,还连道菜都做不了似的。
要是别家的招牌菜,多少能学着点,可是唯独苏记例外。
身为颂食记的主厨,他现在做的那些菜,哪一样不是偷学的苏记的?人家也没用什么特别的东西,纯粹是靠着极精准的把控,把火候和调味的作用发挥到极致。就是一个恰到好处,差了丁点都不行,味道就毁了。
这样的手艺,就只能是师父手把手地带出来,把一道菜的制作过程记得滚瓜烂熟,什么时候下料,什么时候炝炒,大火小火各多久,调味次序及分量……都得精准无比,才能造就那种独特的滋味。
要真有那么容易自己
请收藏:https://m.hyly9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)