库里挂了很久,一直没有卖出去,小镇的猪肉卖的不好。
为了更好的保存,这些猪腿卸下来后只是用盐水洗掉了上面的血迹,毛皮还保存完整。
王博找来没事干的兵叔等人帮忙,兵叔小刀在手天下我有,将猪腿外的杂毛刮得干干净净,露出下面黑漆漆的猪皮。
“有点恶心啊。”兵叔迟疑的说道。
王博哈哈大笑:“你没有给猪拔过毛吗?这是因为猪毛根是黑色,所以才呈现黑色,实际上这些猪皮的颜色是白色透着粉红色的!”
但是他用滚烫热水泡过后,将猪皮上的毛根拔掉,这猪皮还是黑色的。
老王有点愣了,他赶紧给家里打电话,问老爸:“咱们老家的黑猪,猪皮是黑色的?”
博爹道:“说什么混话,毛是黑色的而已,猪皮当然是白色的!黑色猪皮,那是坏掉的猪皮!”
可是这两根猪腿肯定没坏,这点老王能保证,刚屠宰的猪就会放入冰库保存,再者两根猪腿时间不同,都是一样的黑色,总不会是都坏掉了吧?
老王只能满怀疑虑的闷着头干,拔掉毛根、刮掉猪皮外面的油脂,剩下的猪腿外侧黝黑发亮。
猪腿肌膜和骨盆的位置附着着很多脂肪和结缔组织,这个也得除去,他再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切面光滑后,猪腿卖相很好。
“难道是这些猪在牧场被改变了肤色?”王博疑惑的抬头看看阳光,“是不是日照太多的原因?”
反正猪腿味道没问题,是很纯粹的猪肉味,且没什么腥臊气,要说这个坏掉那绝不可能。
既然这样他只好继续做下去,不管什么做法都得处理干净猪腿,处理好之后,开始下一步。
接下来这一步,两种火腿两种做法了。
西式火腿需要盐水注射,王博看配方,注射的不是简单盐水,而是一种腌制液,成分复杂,主要是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等,还有其他添加剂。
这个城堡里可没有,好在新西兰人懒得很,这种腌制液在超市有配料,可以买来加水自己泡。
王博用了灵泉水,这个可够讲究了。
腌制液得注入到火腿里,他无奈挠头,死肉怎么能注入水分呢?
结果还真能注射进去,不过得缓慢推进,因为猪腿被晒制过后,肉质有点柴。
一边注射,他一边让观看的伊娃给自己正面侧面拍了几张照片,然后发到了朋友圈:老子成黑心肉贩子了,注水猪肉卖给洋大人/复仇!
这个过程在西式火腿制作中不叫注水,而叫做嫩化处理,后面还有其他嫩化工序,怕麻烦就能滚揉桶,将火腿放进去后有机器在揉搓。
如果不怕麻烦,或者说正统的做法,那就得靠人工来揉搓。
王博看看周围,兵叔干笑着摆手:“头儿,这个我不行,我不行的!”
“把阿土鲁叫来!”
电话打给毛利大汉,后者用很大的嗓门喊道:“我在给媳妇按摩呢,有什么事吗?没事别耽误我!”
“头在制作火腿,你来不来?”
“赶紧滚过去!要是吃火腿,记得给我打电话啊亲爱的!”不用阿土鲁回答,他的吃货老婆已经做主了。
(未完待续。)
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